Thảo mộc dùng làm hương xông phải khô giòn: lá bóp là vụn, vỏ bẻ kêu tách, rễ gãy gọn. Cách an toàn nhất là phơi mỏng nơi râm thoáng hoặc nắng nhẹ, khi trời ẩm thì sấy ở nhiệt thấp có người trông; sau đó xay từng vị riêng bằng cối dành riêng và rây đến độ mịn vừa, như cát mịn.
Đây là khâu tốn công nhất khi tự làm hương xông, cũng là khâu quyết định nhất: nguyên liệu ẩm thì mọi bước sau đều hỏng. Bài này đi qua từng phần: phơi cho đúng, sấy bằng dụng cụ có sẵn trong bếp mà không gây cháy, xay và rây đến độ mịn hợp với bột rời hay nụ, và giữ an toàn với bụi mịn, máy xay, nhiệt.
Vì sao "khô" quan trọng đến vậy
Nước trong nguyên liệu là kẻ thù của hương xông. Khi đốt, nhiệt phải làm bay hơi nước trước rồi mới làm cháy được bột; nước nhiều thì lửa yếu, dễ tắt, sinh khói đục và mùi hấp khét thay vì mùi thơm. Khi cất, nước là điều kiện cho mốc phát triển. Thảo mộc trông khô bên ngoài vẫn có thể còn ẩm trong gân lá, trong lớp cùi vỏ bưởi, trong lõi rễ.
Vỏ bưởi là ví dụ rõ nhất: lớp vỏ xanh ngoài mỏng, khô nhanh, nhưng lớp cùi trắng bên trong dày, xốp, giữ nước rất lâu. Nhiều người phơi vỏ bưởi thấy ngoài đã cong giòn mà cùi vẫn dẻo, đem xay thì bết, đem cất thì mốc. Lạng bớt cùi trước khi phơi sẽ đỡ hẳn.
Độ khô cũng ảnh hưởng đến việc xay. Lá còn dẻo xay ra bết, không mịn, dính vào lưỡi dao; vỏ còn ẩm xay thành bột vón. Nguyên liệu khô giòn thì xay nhanh, rây dễ, bột tơi. Vì thế người làm hương thường phơi lại một lần nữa ngay trước khi xay, kể cả nguyên liệu đã mua khô.
Ngoài nước, nhiệt độ phơi cũng ảnh hưởng tới mùi. Tinh dầu thảo mộc bay hơi nhanh khi nóng; phơi lá dưới nắng trưa gắt nhiều giờ, lá khô nhanh nhưng mùi cũng bay theo. Đó là lý do người xưa hay phơi lá thơm trên giàn trong bóng râm, nơi có gió lùa, chấp nhận lâu hơn vài ngày để giữ mùi.
Cách kiểm đơn giản nhất là bằng tay: lá bóp là vụn, không cong; vỏ bẻ gãy giòn, không uốn được; rễ gãy gọn. Ai muốn chính xác hơn có thể cân một nắm mỗi ngày, khi khối lượng không giảm nữa là đã khô hẳn.
Phơi râm, phơi nắng hay sấy: chọn cách theo nguyên liệu
Mỗi nhóm nguyên liệu hợp một cách làm khô. Bảng dưới là kinh nghiệm chung:
| Nguyên liệu | Cách hợp | Lý do | Cần tránh |
|---|---|---|---|
| Lá mỏng: ngải, lá bưởi, sả | Phơi râm, thoáng gió | Giữ màu và mùi; nắng gắt làm bay tinh dầu | Phơi chồng dày, dễ úng mốc ở giữa |
| Vỏ: bưởi, cam, quýt | Nắng nhẹ hoặc sấy nhiệt thấp | Lớp cùi trắng giữ nước lâu | Để vỏ dày nguyên miếng; nên lạng mỏng |
| Vỏ quế, rễ hương bài | Phơi nắng nhẹ vài buổi | Vốn đã khô, chỉ cần đuổi ẩm | Phơi ngoài trời qua đêm, ngấm sương |
| Hoa, nụ: đinh hương, hoa hồi | Thường mua đã khô; phơi lại nhẹ | Nhiều dầu, dễ bay mùi | Sấy nhiệt cao |
| Gừng, cam thảo cắt lát | Sấy nhiệt thấp hoặc phơi nắng | Lát dày lâu khô | Cất khi lõi còn dẻo |
Nguyên tắc chung: trải mỏng một lớp, lật trở mỗi ngày, cất vào trong khi trời chuyển ẩm hay buổi tối có sương. Phơi trên khay tre, nia, hoặc khay lưới cho thoáng cả mặt dưới.
Sấy bằng dụng cụ trong bếp mà không gây cháy
Lò nướng. Để ở mức nhiệt thấp nhất, cửa lò hé một chút cho hơi nước thoát, trải nguyên liệu mỏng trên giấy nến. Kiểm mỗi mười lăm, hai mươi phút, đảo đều. Lá mỏng có thể khô nhanh và cháy xém nếu quên; vỏ dày cần lâu hơn. Không rời khỏi bếp khi lò đang chạy.
Nồi chiên không dầu. Tiện nhưng có rủi ro riêng: quạt mạnh có thể thổi lá khô nhẹ bay lên chạm thanh nhiệt và bén lửa. Chỉ sấy vỏ cam, vỏ bưởi, lát gừng nặng hơn; đặt vỉ chặn hoặc dùng khay có nắp lưới; nhiệt thấp nhất; không sấy lá mỏng.
Máy sấy thực phẩm. Là dụng cụ hợp nhất nếu có: nhiệt thấp, đều, quạt nhẹ, nhiều tầng. Vẫn đặt ở chỗ thoáng, xa rèm, và không để chạy khi đi vắng.
Không dùng lò vi sóng. Lò vi sóng làm nóng không đều, nguyên liệu khô có thể bén lửa từ một điểm bên trong. Rủi ro này không đáng để tiết kiệm vài giờ.
Không sấy trên bếp gas. Rang trên chảo khô cho quế, hồi là cách khác, có người đứng đảo liên tục. Còn sấy lá trên bếp gas, gần lửa trần, là tự tạo nguy cơ cháy.
Xay: chọn cối và tránh dùng chung với đồ ăn
Dụng cụ xay phổ biến nhất trong gia đình là máy xay gia vị hoặc máy xay cà phê dạng lưỡi dao. Chúng xay tốt lá khô, vỏ cam, vỏ quế đã bẻ nhỏ. Cối giã tay bằng đá hay gỗ hợp với lượng nhỏ, cho bột thô hơn, ít bụi bay hơn. Máy xay sinh tố cối to thường không hợp vì lượng nguyên liệu ít, bột bám thành cối.
Nên có một máy hoặc một cối dành riêng cho việc làm hương, không dùng lẫn với gia vị nấu ăn. Lý do không chỉ là mùi: bột gỗ, vụn trầm, rễ khô không phải thực phẩm, cũng không được giữ sạch như thực phẩm. Dán nhãn lên máy để người khác trong nhà không lấy nhầm xay cà phê.
Trước khi xay, bẻ hoặc cắt nhỏ nguyên liệu cứng như quế thanh, rễ hương bài, vỏ bưởi dày thành mẩu cỡ móng tay. Mẩu to làm lưỡi dao kẹt, máy rung mạnh và nóng nhanh; mẩu nhỏ cho bột đều hơn trong thời gian ngắn hơn.
Xay từng vị riêng thay vì cho tất cả vào cùng lúc. Mỗi vị cứng mềm khác nhau, xay chung thì thứ mềm đã thành bụi trong khi thứ cứng còn thô. Xay riêng rồi rây riêng cho độ mịn đều, sau đó mới trộn theo tỉ lệ. Xay từng đợt ngắn vài giây, nghỉ cho máy nguội; máy nóng làm bay bớt mùi thảo mộc.
Độ mịn bao nhiêu là vừa
Độ mịn ảnh hưởng trực tiếp tới cách cháy. Bảng dưới gợi ý theo cách dùng:
| Cách dùng | Độ mịn hợp | Cảm giác khi cầm | Vì sao |
|---|---|---|---|
| Bột rời đổ núi trên đĩa | Mịn vừa | Như cát mịn, hơi lợn cợn | Đủ khe hở cho không khí, không bùng |
| Nặn nụ, viên | Mịn hơn | Như bột mì thô | Kết dính chặt, bề mặt nụ mịn, ít nứt |
| Rắc lên than, bếp điện | Thô | Vụn nhỏ cỡ hạt tấm | Nóng từ từ, không cháy bùng |
| Túi thơm (không đốt) | Thô hoặc nguyên mảnh | Vụn, mảnh nhỏ | Ít bụi lọt qua vải, mùi toả lâu |
Một chiếc rây bột làm bánh là đủ để tách các cỡ. Phần lọt rây dùng cho nụ, phần còn lại trên rây dùng cho bột rời hoặc túi thơm, không bỏ phí gì.
Khi chưa quen, hãy giữ lại một ít bột mỗi cỡ trong lọ nhỏ có ghi chú. Lần sau chỉ cần so tay với lọ mẫu là biết đã xay đủ chưa, không phải đoán bằng cảm giác.
Rây và phân loại bột sau khi xay
Bột vừa xay ra luôn lẫn nhiều cỡ: bụi rất mịn, hạt vừa và mảnh còn thô. Rây giúp tách chúng, để mỗi cỡ đi đúng chỗ. Rây làm bánh mắt nhỏ cho phần mịn dùng nặn nụ; rây mắt to hơn, hay rổ lưới nhỏ, tách mảnh thô dùng cho túi thơm hoặc xay lại. Rây nhẹ tay, lắc đều trên một tờ giấy lớn để dễ gom.
Rây xong, lau rây bằng chổi cọ khô, không rửa nước ngay rồi dùng tiếp, vì rây ướt làm bột vón và mốc. Nếu phải rửa, phơi rây thật khô trước lần dùng sau.
Với rễ hương bài, vỏ quế, phần xơ sợi thường không lọt rây dù xay nhiều lần. Đừng cố xay cho hết; phần xơ ấy cho vào túi thơm hoặc rắc lên than khi hơ, vẫn giữ mùi tốt. Cố xay thật lâu chỉ làm máy nóng, bột mất mùi.
Sau khi rây, để từng loại bột trong bát riêng, dán giấy ghi tên, rồi mới trộn theo tỉ lệ. Bước này nghe tỉ mỉ nhưng giúp mỗi mẻ đều nhau: khi đã biết một thìa bột quế mịn nặng bao nhiêu, mùi đậm thế nào, các mẻ sau có thể lặp lại gần đúng như lần trước.
Phơi trong mùa nồm và mùa mưa
Mùa nồm ở miền Bắc và những đợt mưa dầm ở miền Trung, miền Nam là lúc khó phơi nhất. Không khí ẩm đến mức nguyên liệu đã khô để qua một đêm cũng mềm lại. Trong những ngày ấy, tốt nhất là không phơi ngoài trời; dùng phòng có máy hút ẩm hoặc điều hoà chế độ khô, trải nguyên liệu mỏng trên khay, bật quạt nhẹ.
Nếu cần gấp, sấy nhiệt thấp bằng lò nướng hay máy sấy thực phẩm như đã nói ở trên, rồi cho vào hũ kín ngay khi còn hơi ấm nhưng không nóng, có gói hút ẩm. Đừng để nguyên liệu vừa sấy nằm ngoài không khí ẩm quá lâu, vì nó sẽ hút ẩm lại rất nhanh.
Cách hay hơn là chủ động theo mùa: phơi và tích nguyên liệu vào những tháng hanh khô, cuối thu, đầu đông ở miền Bắc, mùa khô ở miền Nam, cất kỹ để dùng cho mùa ẩm. Người làm hương lâu năm thường có lịch như vậy: mùa khô làm, mùa ẩm chỉ dùng và kiểm tra.
An toàn khi phơi, sấy, xay
Làm hương tại nhà an toàn nếu để ý vài điểm nhỏ:
- Đeo khẩu trang khi xay và rây; bụi thảo mộc, bụi gỗ mịn dễ gây ho, hắt hơi.
- Làm ở chỗ thoáng, không xay gần bếp đang nấu; bụi bột gỗ lơ lửng gặp lửa trần là nguy cơ cháy.
- Người hen, viêm mũi dị ứng, phụ nữ mang thai nên tránh khâu xay, rây.
- Trẻ nhỏ không ở gần khi máy xay chạy và khi lò đang sấy.
- Rút điện máy xay trước khi lau lưỡi dao; dùng chổi cọ khô, không lau ướt rồi xay ngay.
- Lau dọn bụi bằng khăn ẩm sau khi xong, thay vì quét khô làm bụi bay lên lại.
Những lưu ý này có vẻ nhỏ nhặt, nhưng làm hương là việc lặp lại nhiều lần; thói quen an toàn từ đầu sẽ đi theo suốt.
Khi sấy bằng lò hay nồi chiên, luôn có người trong bếp và tắt máy khi rời đi, dù chỉ vài phút. Nguyên liệu khô, mỏng là thứ bắt lửa nhanh nhất trong bếp; một lần quên có thể làm cháy cả khay.
Câu hỏi thường gặp
Phơi lá ngoài nắng gắt có nhanh khô hơn không?
Nhanh hơn nhưng lá mỏng dễ bay mùi, bạc màu và giòn vụn quá mức. Phơi râm thoáng gió lâu hơn vài ngày nhưng giữ mùi tốt hơn. Vỏ dày, rễ thì có thể phơi nắng nhẹ.
Sấy vỏ cam bằng nồi chiên không dầu có an toàn không?
Được nếu để nhiệt thấp nhất, vỏ đặt chắc dưới vỉ chặn, có người trông. Rủi ro là mảnh khô nhẹ bị quạt thổi lên thanh nhiệt. Không sấy lá mỏng bằng nồi chiên không dầu.
Làm sao biết thảo mộc đã đủ khô để xay?
Bóp lá thấy vụn, bẻ vỏ thấy giòn gãy, rễ gãy gọn không dẻo. Cân một nắm mỗi ngày, khi khối lượng không giảm nữa là đã khô. Nếu còn nghi, phơi thêm một buổi.
Có thể dùng chung máy xay cà phê để xay thảo mộc làm hương không?
Không nên. Bột gỗ, vụn trầm, rễ khô không phải thực phẩm, và mùi sẽ bám lại. Nên có máy riêng dán nhãn cho việc làm hương, cất xa đồ dùng nấu ăn.
Xay mịn quá thì sao?
Bột quá mịn khi đổ núi sẽ nén chặt, khó bén và dễ tắt. Có thể trộn thêm một ít bột thô hơn hoặc đổ núi tơi, thấp. Bột mịn lại hợp cho việc nặn nụ.
Thảo mộc phơi xong nên xay ngay hay để dành?
Nên để nguyên dạng khi cất và chỉ xay khi sắp làm hương, vì bột mất mùi nhanh hơn nhiều so với lá, vỏ nguyên. Nếu đã xay, cất hũ kín và dùng trong thời gian ngắn.