Vỏ bưởi, vỏ cam, vỏ quýt sau khi ăn có thể thành nguyên liệu xông nhà nếu được lạng bớt cùi trắng, cắt mỏng và phơi hoặc sấy nhiệt thấp đến khi giòn hẳn. Quế và hồi thì có thể rang nhẹ trên chảo khô vài phút cho dậy mùi trước khi hơ hay xay. Thành phẩm cất hũ kín, dùng để hơ trên nhiệt, đun nước hoặc trộn vào bột xông tự làm.
Đây là việc tự làm dễ nhất và tiết kiệm nhất trong chuyện xông hương: nguyên liệu gần như miễn phí, chỉ cần chút công. Mùi vỏ bưởi khô the mát, vỏ cam quýt ngọt ấm, quế hồi rang thì đậm đà như gian bếp ngày Tết. Bài này đi từng bước: chọn và rửa vỏ, lạng cùi, phơi hay sấy, rang quế hồi, kiểm độ khô, cất giữ và cách dùng từng thứ khi xông.
Vì sao vỏ trái cây là nguyên liệu xông tốt
Mùi thơm của bưởi, cam, quýt nằm phần lớn trong lớp vỏ màu ngoài cùng, nơi có rất nhiều túi tinh dầu li ti. Khi bóc quả, ngón tay dính mùi chính là vì những túi ấy vỡ ra. Phơi khô giữ lại một phần tinh dầu trong vỏ; khi hơ nóng hay đun, phần ấy toả ra thành mùi quen thuộc. Vỏ bưởi cho mùi the, hơi đắng; vỏ cam ngọt; vỏ quýt thơm ấm và đậm hơn cam.
Mỗi loại vỏ cũng khô theo cách khác nhau. Vỏ quýt mỏng, ít cùi, phơi vài nắng đã giòn; vỏ cam dày hơn chút; vỏ bưởi là khó nhất vì cùi dày, xốp. Nếu mới bắt đầu, nên tập với vỏ quýt trước để quen cảm giác vỏ khô đạt là thế nào.
Lớp cùi trắng bên dưới thì hầu như không thơm, lại xốp, giữ nước rất lâu. Đây là nguồn gốc của mọi rắc rối khi phơi vỏ: ngoài khô mà trong ẩm, cất vào hũ thì mốc, đem đốt thì khói hấp và mùi khét. Bỏ bớt cùi là bước quan trọng nhất, quan trọng hơn cả chọn nắng hay chọn lò.
Vỏ trái cây còn có lợi thế là quen thuộc với mọi người trong nhà, kể cả người lớn tuổi lẫn trẻ nhỏ; ít ai thấy mùi vỏ cam khó chịu như mùi ngải hay bồ kết. Vì thế đây là nguyên liệu hợp để bắt đầu với những gia đình mới tập xông, hoặc nhà có người nhạy mùi.
Chuẩn bị vỏ: chọn, rửa, lạng cùi, cắt
Các bước dưới cho vỏ bưởi, cam, quýt; mỗi loại chỉ khác ở độ dày cùi:
- Chọn vỏ từ quả còn tươi, không dập, không mốc; vỏ đã để vài ngày ngoài không khí ẩm thì bỏ.
- Rửa quả thật kỹ trước khi bóc, vì vỏ quả bán ngoài chợ có thể có bụi, sáp bảo quản hoặc dư lượng thuốc; có thể chà nhẹ bằng bàn chải mềm dưới vòi nước.
- Bóc vỏ thành miếng to; với bưởi, dùng dao lạng bỏ phần lớn cùi trắng, chỉ giữ lớp vỏ xanh hoặc vàng mỏng.
- Với cam, quýt, cùi mỏng hơn nên chỉ cần cạo bớt phần xơ trắng bám nhiều.
- Cắt vỏ thành sợi hoặc miếng nhỏ cỡ đốt ngón tay, càng mỏng càng nhanh khô và khô đều.
- Thấm khô nước trên mặt vỏ bằng khăn sạch trước khi phơi hay sấy.
Phần cùi bưởi lạng ra không bỏ phí: nhiều nhà dùng làm món chè, mứt; còn với việc xông thì cùi là thứ nên để riêng.
Phơi nắng, phơi râm hay sấy: chọn theo thời tiết
Thời gian dưới là ví dụ giả định để hình dung, thực tế tuỳ độ mỏng của vỏ và độ ẩm không khí:
| Cách làm | Thời gian ước chừng | Ưu điểm | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Phơi nắng nhẹ trên nia, khay lưới | Vài ngày nắng | Không tốn điện, vỏ giữ màu đẹp | Cất vào trong khi chiều xuống, tránh sương đêm |
| Phơi râm, thoáng gió | Lâu hơn, gần một tuần | Giữ mùi tốt nhất | Chỉ hợp ngày khô; mùa nồm dễ mốc |
| Lò nướng nhiệt thấp, cửa hé | Vài giờ, đảo định kỳ | Nhanh, chủ động | Có người trông; vỏ mỏng dễ cháy xém mép |
| Máy sấy thực phẩm | Vài giờ | Đều, ít rủi ro cháy | Đặt chỗ thoáng, không chạy khi đi vắng |
| Nồi chiên không dầu nhiệt thấp | Ngắn | Tiện với mẻ nhỏ | Dùng vỉ chặn; quạt có thể thổi mảnh vỏ khô lên thanh nhiệt |
Nhiều người kết hợp: phơi nắng một hai ngày cho se mặt, rồi sấy nhiệt thấp một lượt cuối cho giòn hẳn. Cách này giữ mùi tốt hơn sấy từ đầu và ít rủi ro mốc hơn phơi hoàn toàn trong mùa ẩm.
Rang quế và hồi cho dậy mùi
Quế và hồi mua về đã khô, nhưng sau một thời gian cất giữ thường "ngủ mùi". Rang nhẹ trên chảo khô làm tinh dầu ở bề mặt nóng lên, mùi dậy rõ, đồng thời đuổi chút ẩm còn lại. Đây là kỹ thuật quen thuộc trong nấu ăn, ví dụ rang hồi quế trước khi cho vào nồi nước dùng, và cũng hợp khi chuẩn bị nguyên liệu xông.
Cách làm: bẻ quế thành đoạn ngắn, tách cánh hồi, cho vào chảo khô sạch, lửa nhỏ, đảo liên tục chừng vài phút đến khi ngửi thấy mùi thơm rõ và bề mặt hơi sẫm. Tắt bếp, đổ ra đĩa cho nguội ngay, vì chảo còn nóng sẽ làm cháy tiếp. Không rang lửa lớn, không để khói bốc lên, vì lúc đó tinh dầu đã bị đốt mất, mùi chuyển khét.
Gừng khô thái lát mỏng, phơi giòn cũng có thể rang nhẹ cùng quế để thêm mùi cay ấm. Gừng nhiều xơ, khi xay khó mịn, nên dùng cho hơ hay đun nước hơn là trộn bột nặn nụ.
Quế hồi rang xong dùng ngay để hơ hoặc xay trộn bột thì thơm nhất. Nếu cất, để nguội hoàn toàn rồi mới cho vào hũ kín; rang thường xuyên không cần thiết, chỉ rang phần sắp dùng. Chảo dùng rang đồ xông nên rửa sạch trước khi nấu ăn lại, hoặc dùng một chảo riêng nếu thường xuyên làm.
Kiểm độ khô và cất giữ
Bẻ thử. Vỏ khô đạt khi bẻ gãy giòn, kêu tách, không cong, không dẻo. Lấy vài miếng dày nhất trong mẻ để thử, vì miếng mỏng khô trước sẽ cho cảm giác sai.
Ngửi thử. Vỏ khô tốt có mùi thơm rõ khi bẻ; mùi chua, mùi men hay mùi ẩm là dấu hiệu bắt đầu hỏng trong lúc phơi.
Để nguội trước khi cất. Vỏ vừa sấy, vừa phơi nắng còn ấm; đóng hũ khi còn ấm sẽ làm hơi nước đọng lên thành hũ và vỏ mềm lại.
Hũ kín, gói hút ẩm. Hũ thuỷ tinh có gioăng, để chỗ tối, khô, xa bếp. Mỗi loại vỏ một hũ để giữ mùi riêng và dễ dùng.
Ghi ngày. Vỏ khô thơm rõ trong vài tháng; ghi ngày phơi để dùng mẻ cũ trước. Mùa nồm nên kiểm mỗi tuần, thấy dẻo thì phơi lại.
Giữ nguyên miếng. Cất vỏ ở dạng miếng hay sợi, chỉ xay khi sắp trộn bột. Vỏ xay sẵn mất mùi nhanh hơn nhiều vì bề mặt tiếp xúc không khí lớn.
Tách riêng quế hồi đã rang. Quế hồi rang mùi rất mạnh, để chung hũ sẽ ám vào vỏ cam, vỏ bưởi. Mỗi thứ một hũ, đậy kín ngay sau khi lấy.
Dùng từng thứ khi xông thế nào
Mỗi nguyên liệu hợp một cách dùng. Bảng dưới gom lại:
| Nguyên liệu | Hơ trên nhiệt | Đun nước | Trộn bột xông | Túi thơm |
|---|---|---|---|---|
| Vỏ bưởi khô | Rất hợp, mùi the | Hợp | Hợp, làm phần mùi chính | Hợp |
| Vỏ cam khô | Hợp, mùi ngọt | Rất hợp | Hợp | Hợp |
| Vỏ quýt khô | Rất hợp, mùi ấm | Hợp | Hợp | Hợp |
| Quế rang | Hợp | Rất hợp | Hợp, dùng vừa phải | Hợp, bọc giấy lụa |
| Hồi rang | Ít, rất mạnh | Hợp, một cánh | Một chút điểm nhấn | Vài cánh |
Khi hơ, đặt vỏ trên bếp xông điện mức thấp hoặc trên lớp tro phủ viên than hồng, vài miếng là đủ cho một phòng. Khi đốt chậm trên đĩa lót cát, vỏ khô cháy âm ỉ khá đều, nhưng vẫn cần có người trông và mở cửa.
Với nhà có người nhạy khói, đun nước vỏ cam, vỏ quýt với một đoạn quế là cách nhẹ nhất mà vẫn có mùi rõ.
Những lỗi hay gặp khi làm vỏ khô
Phần lớn mẻ vỏ hỏng vì vài lý do lặp lại:
- Để nguyên cùi bưởi dày: ngoài khô, trong ẩm, vài hôm sau mốc trong hũ.
- Phơi chồng nhiều lớp: lớp giữa không có gió, úng và lên men.
- Phơi ngoài trời qua đêm: sương làm vỏ ẩm lại, mất công phơi cả ngày.
- Sấy lò nhiệt cao cho nhanh: mép vỏ cháy xém, mùi khét, tinh dầu bay hết.
- Không rửa vỏ trước: bụi, sáp bám vào, khi hơ cho mùi lạ.
- Cất chung một hũ với quế, hồi: mùi quế hồi lấn át, vỏ cam không còn mùi riêng.
Một lỗi ít ai nghĩ tới là dùng vỏ quả đã bị dập, thâm hay bắt đầu mềm thối ở một góc. Chỗ hỏng ấy có sẵn nấm men, nấm mốc; phơi khô không loại bỏ được, vào hũ là lây sang các miếng khác. Chỉ dùng vỏ lành lặn.
Sửa được những lỗi này, một gia đình bình thường có thể tích đủ vỏ khô cho cả năm chỉ từ trái cây ăn hằng ngày, đặc biệt dịp Tết và Trung thu khi bưởi, cam, quýt nhiều.
Vỏ bưởi khô trong nếp nhà Việt
Vỏ bưởi gắn bó với đời sống người Việt theo nhiều cách: nước lá bưởi gội đầu, vỏ bưởi phơi khô treo bếp, mùi bưởi trong những ngày cuối năm. Ở nhiều nơi, vỏ bưởi khô được đốt cùng vài thứ khác trong lò than chiều ba mươi, cho nhà có mùi the mát của năm mới. Đó là nếp nhà đáng giữ, gắn với sự tằn tiện: không bỏ phí thứ gì của quả.
Dùng nước lá, vỏ bưởi để lau, vẩy hay tắm theo tập quán là một chủ đề riêng; ở đây chỉ nói vỏ bưởi khô để toả mùi trong không khí. Trong quan niệm dân gian, mùi bưởi tươi mát, sạch sẽ; về mặt hương, đó là một mùi nhẹ, ít gây khó chịu, hợp gần như mọi phòng.
Ở nhiều vùng trồng bưởi, cam, quýt, vỏ quả vào mùa thu hoạch nhiều đến mức thường bị bỏ đi. Vài gia đình phơi vỏ làm chất đốt bếp, làm phân, và một phần giữ lại để xông nhà.
Ngày nay nhiều gia đình bóc bưởi xong là bỏ vỏ, trong khi chỉ cần một chiếc nia hay khay lưới trên ban công là có thể giữ lại. Mỗi quả bưởi cho đủ vỏ khô cho vài lần xông; một mùa bưởi là đủ cho cả năm nếu cất kỹ.
Với trẻ nhỏ, việc cùng bố mẹ bóc vỏ, xếp vỏ ra nia phơi, ngửi mùi vỏ khô là một hoạt động gia đình nhỏ, dạy về việc tận dụng đồ ăn thừa. Phần dao lạng cùi và lò sấy thì người lớn làm.
Câu hỏi thường gặp
Vỏ bưởi phơi khô bao lâu thì dùng được?
Tuỳ độ mỏng và thời tiết, thường vài ngày nắng nếu đã lạng bớt cùi và cắt mỏng. Dùng được khi vỏ bẻ gãy giòn, không dẻo. Mùa ẩm có thể phải sấy nhiệt thấp thêm một lượt cho chắc.
Có cần bỏ hết cùi trắng của vỏ bưởi không?
Không cần bỏ sạch tuyệt đối, nhưng nên lạng bớt phần lớn. Cùi giữ nước lâu, làm vỏ khó khô, dễ mốc và khi đốt cho khói hấp. Lớp cùi mỏng còn bám lại thì không sao nếu được phơi kỹ.
Vỏ cam, quýt mua ở chợ có sáp, có nên dùng không?
Nên rửa kỹ, chà nhẹ bằng bàn chải dưới vòi nước trước khi bóc. Nếu vỏ có lớp sáp bóng rõ, có thể ngâm nước ấm rồi chà. Vỏ từ quả nhà trồng hoặc nguồn rõ ràng thì yên tâm hơn.
Rang quế hồi có làm mất mùi không?
Rang nhẹ lửa nhỏ vài phút thì làm mùi dậy lên, không mất. Rang lửa lớn, để bốc khói thì tinh dầu bị đốt, mùi chuyển khét. Rang xong đổ ra đĩa cho nguội ngay để không cháy tiếp trong chảo.
Vỏ trái cây khô dùng được bao lâu?
Thường thơm rõ trong vài tháng nếu cất hũ kín, khô, tối, và mùi nhạt dần sau đó. Vỏ quýt để lâu mùi dịu và trầm hơn, nhiều người lại thích. Vỏ có đốm mốc, mùi chua, mùi men thì bỏ, không đốt.
Có thể sấy vỏ trái cây chung với thảo mộc khác không?
Được nếu cùng nhiệt độ và cùng thời gian khô tương đương, nhưng nên để riêng khay. Vỏ dày khô chậm hơn lá mỏng; sấy chung thì lá đã cháy xém khi vỏ còn dẻo. Cất thì mỗi loại một hũ.