Hoa hồi, đinh hương, thảo quả và trần bì (vỏ quýt khô lâu năm) là những gia vị có mùi mạnh nhất trong gian bếp Việt, nên khi dùng để xông nhà chỉ cần lượng rất nhỏ: một cánh hồi, ba bốn nụ đinh hương hay nửa quả thảo quả cho một phòng. Cách hợp nhất là đun trong nồi nước nhỏ hoặc hơ trên nhiệt thấp; đốt trực tiếp dễ cho mùi gắt và khét.
Những gia vị này gắn với nồi nước dùng phở, nồi thịt kho ngày Tết, nên mùi của chúng gợi ngay cảm giác bếp ấm, nhà đông người. Nhưng cũng chính vì mạnh, chúng dễ làm phòng "nồng" đến mức khó chịu. Bài này nói từng vị khi xông, lượng vừa đủ, cách phối với vị nhẹ hơn, và những ai nên tránh các mùi đậm đặc này.
Bốn gia vị mạnh và cách chúng toả mùi
Mỗi gia vị có tính cách mùi riêng. Bảng dưới tóm tắt khi dùng để xông:
| Gia vị | Mùi khi xông | Lượng cho một phòng | Cách hợp |
|---|---|---|---|
| Hoa hồi | Ngọt, giống cam thảo, rất lan | Một đến hai cánh | Đun nước; hơ ngắn |
| Đinh hương | Cay nóng, hơi tê, rất đậm | Ba đến năm nụ | Đun nước; cắm vào vỏ cam khô để hơ |
| Thảo quả | Khói, hơi giống long não, ấm | Nửa quả, đập dập | Hơ trên nhiệt; đun cùng quế |
| Trần bì (vỏ quýt khô lâu) | Thơm cam chín, hơi đắng, dịu | Một miếng cỡ lòng bàn tay | Hơ, đun, hoặc đốt chậm |
Lượng trong bảng là ví dụ giả định để hình dung với phòng chừng mười lăm đến hai mươi mét vuông. Vì các vị này rất mạnh, nên bắt đầu ít hơn mức gợi ý rồi thêm dần nếu cần.
Bốn vị này hợp đi cùng một vị "nền" như quế, vỏ cam, vỏ bưởi hơn là đứng một mình. Riêng trần bì là ngoại lệ: mùi của nó đủ dịu để làm phần chính. Với ba vị còn lại, hãy coi chúng như muối trong món ăn: thiếu thì nhạt, thừa thì hỏng cả nồi.
Thảo quả và trần bì: hai vị ít người nghĩ tới
Thảo quả là quả khô của một loài cây họ Gừng, được trồng dưới tán rừng ở vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang cũ (nay thuộc tỉnh Tuyên Quang), Lai Châu. Người miền xuôi quen thảo quả qua nồi nước dùng phở, ít ai nghĩ đến chuyện xông. Thật ra khi đập dập và hơ nhẹ, thảo quả cho mùi ấm có chút khói và chút mát kiểu long não, rất hợp ngày mưa lạnh. Vỏ ngoài dày nên thảo quả nóng chậm, ít bị cháy xém như đinh hương.
Trần bì là vỏ quýt hay vỏ cam để khô lâu ngày. Ở các tiệm thuốc bắc, trần bì thường được bán theo năm để, vỏ càng lâu mùi càng dịu và sâu. Với việc xông nhà, không cần loại để lâu năm; vỏ quýt tự phơi một hai tháng đã cho mùi cam chín ấm khi hơ. Trần bì cháy chậm, khói ít, nên còn có thể đốt âm ỉ như vỏ bưởi, mùi dễ chịu với cả người không thích mùi gia vị đậm.
Hai vị này hợp với những nhà muốn có mùi "bếp ấm" mà không bị nồng như hồi, đinh hương. Một nửa quả thảo quả đập dập với một miếng trần bì đặt cạnh nhau trên bếp xông điện mức thấp, trong mười lăm phút, đủ cho phòng khách có mùi ấm áp buổi tối. Thảo quả hơ một lần vẫn dùng lại được, trần bì thì nên thay sau hai lần.
Vì sao gia vị bếp dễ làm phòng nồng
Hồi, đinh hương và thảo quả là những bộ phận cây tích nhiều tinh dầu: quả, nụ hoa, hạt. So với lá ngải hay vỏ quế, mỗi gam của chúng chứa lượng chất thơm đậm đặc hơn, nên chỉ một ít đã đủ phủ cả phòng. Người quen nấu ăn biết rõ điều này: thả quá tay hồi là cả nồi nước dùng chỉ còn mùi hồi.
Khi xông, hiện tượng ấy còn rõ hơn vì không có thức ăn "đỡ" mùi. Mùi hồi lan rất nhanh và rất xa; đinh hương cho cảm giác cay tê nơi mũi khi đậm. Nhiều người lần đầu xông gia vị kể rằng sau mười phút cả nhà thấy nhức đầu. Nguyên nhân thường không phải gia vị "độc" mà là dùng quá nhiều trong phòng quá kín.
Mũi người cũng mỏi rất nhanh với mùi mạnh: sau vài phút, người đứng cạnh nồi không còn ngửi rõ nữa và có xu hướng bỏ thêm. Cách tránh là quyết định lượng trước khi bắt đầu và nhờ người vừa đi ngoài vào ngửi thử, thay vì dựa vào mũi của chính mình.
Đun, hơ hay đốt: gia vị nào hợp cách nào
Đun nước là an toàn nhất. Thả một cánh hồi hoặc vài nụ đinh hương vào nồi nước nhỏ đang có quế, vỏ cam. Nhiệt quanh điểm sôi đủ cho mùi toả ra mà không cháy. Đây là cách cho mùi tròn nhất, kiểu "bếp ngày Tết".
Hơ trên nhiệt thấp. Đặt gia vị trên bếp xông điện hoặc trên lớp tro dày phủ viên than hồng. Hồi và đinh hương nóng nhanh, chỉ cần vài phút; thảo quả vỏ dày nóng chậm hơn, có thể đập dập cho hạt lộ ra. Nhấc ra khi thấy khói mảnh chuyển xám.
Đốt trực tiếp ít hợp. Hồi và đinh hương đốt trực tiếp cho mùi gắt, khét, khói cay. Riêng trần bì và vỏ quýt khô có thể đốt chậm như vỏ bưởi, cho mùi cam cháy dễ chịu với nhiều người; vẫn phải lót cát và có người trông.
Cắm đinh hương vào vỏ cam. Một cách trang trí cổ ở nhiều nơi là cắm nụ đinh hương vào quả cam hoặc vỏ cam rồi để khô dần. Không cần đốt, quả cam khô toả mùi thoảng nhiều ngày. Cách này hợp phòng khách, bàn ăn dịp cuối năm.
Phối gia vị mạnh với vị nhẹ
Gia vị mạnh đứng một mình thường "chói". Người quen xông hay dùng chúng như điểm nhấn trên một nền mùi nhẹ hơn. Nền phổ biến nhất là vỏ cam, vỏ quýt, vỏ bưởi: mùi trái cây làm mềm phần cay của đinh hương và phần ngọt gắt của hồi. Một nồi vỏ cam với một đoạn quế và một cánh hồi là kiểu phối quen thuộc của nhiều nhà ngày đông.
Thảo quả hợp với quế và gừng: ba thứ này cùng cho cảm giác ấm, thảo quả thêm chút mùi khói. Trần bì hợp với hầu hết các vị, vì mùi của nó dịu và tròn, nhiều người dùng trần bì làm phần chính, thêm vài nụ đinh hương cho sâu. Hồi thì khó phối nhất, vì nó lấn mọi thứ; nếu đã có hồi, đừng thêm đinh hương, chọn một trong hai.
Một mẹo giúp tránh nồng: chia hai đợt. Đợt đầu đun nền nhẹ cho mùi lan khắp phòng. Đợt sau, khi mùi đã ổn, mới thả gia vị mạnh vào trong mười, mười lăm phút rồi vớt ra. Cách này cho mùi có tầng, không bị một vị át hết, và dễ dừng lại đúng lúc.
Mua gia vị để xông: chọn thế nào cho sạch
Gia vị dùng để xông nên mua cùng nơi bán gia vị nấu ăn, vì đó là hàng được bảo quản sạch hơn. Khi chọn:
- Hoa hồi: cánh to, đều, màu nâu đỏ, mùi ngọt rõ; mua ở nơi bán gia vị thực phẩm có nguồn rõ, vì có loài cây khác quả giống hồi nhưng không dùng làm thực phẩm.
- Đinh hương: nụ khô, cầm chắc, bấm vào thấy hơi dầu, mùi cay mạnh; nụ nhẹ bẫng, mùi nhạt là hàng cũ hoặc đã bị chiết bớt.
- Thảo quả: quả chắc, vỏ khô, lắc nghe hạt, không mốc ở chân cuống.
- Trần bì: vỏ khô giòn, màu nâu cam đến nâu sẫm, mùi thơm dịu; tránh vỏ có đốm mốc xanh hay mùi ẩm.
- Tránh gia vị có mùi hắc chua lạ, bề mặt trắng bất thường; đó có thể là dấu hiệu đã được xông chất bảo quản, khi đốt hay hơ sẽ cho mùi khó chịu.
Nếu đã có sẵn gia vị trong bếp thì cứ dùng chính chúng; xông nhà không cần loại riêng. Chỉ lưu ý gia vị để quá lâu, đã mất mùi khi nấu, thì xông cũng không thơm.
Ai nên tránh mùi gia vị đậm
Các hợp chất thơm trong đinh hương, hồi khá mạnh. Một số người và vật nuôi nhạy cảm hơn:
- Người viêm mũi dị ứng, hen suyễn: mùi cay đậm dễ gây hắt hơi, ho; nếu muốn thử, chỉ đun nước với lượng rất nhỏ.
- Người hay đau nửa đầu thường kể mùi mạnh là một yếu tố khởi phát; nên chọn vị nhẹ.
- Phụ nữ mang thai, nhất là giai đoạn nghén, thường nhạy mùi; nên hỏi ý họ trước khi xông.
- Trẻ nhỏ: không đặt gia vị nhỏ như nụ đinh hương, cánh hồi ở chỗ trẻ có thể nhặt cho vào miệng.
- Mèo nhạy với nhiều hợp chất thơm cô đặc; chó, chim cũng nên có chỗ tránh mùi; không nhỏ tinh dầu đinh hương vào máy khuếch tán khi có mèo.
- Ai thấy chóng mặt, buồn nôn, tức ngực khi đang xông: tắt nguồn mùi, mở cửa, ra chỗ thoáng; không đỡ thì đi khám.
Nhớ rằng việc dùng các gia vị này trong y học cổ truyền là chuyện của thầy thuốc; ở đây chúng chỉ là nguồn mùi cho căn nhà.
Gia vị bếp trong nếp xông ngày Tết
Ở nhiều gia đình, mùi hồi quế trong nồi nước dùng, nồi thịt kho chiều cuối năm đã là một kiểu "xông nhà" tự nhiên: cả căn nhà ngập mùi bếp, báo hiệu Tết đã đến. Một số nhà giữ thói quen đun riêng một nồi nhỏ quế, hồi, vỏ quýt khô sau khi dọn nhà xong, như một bước khép lại, trước khi đốt bột xông hay thắp hương theo nếp nhà.
Theo quan niệm dân gian, mùi ấm, đậm của các gia vị này gợi sự no đủ, sum vầy. Đây là cảm nhận văn hoá đáng trân trọng, không phải lời hứa về tài lộc hay may mắn. Xông gia vị vì thế hợp nhất với những dịp có không khí gia đình: tất niên, đón khách, ngày giỗ, khi cả nhà quây quần.
Ngày nay nhiều gia đình ở thành phố ít nấu nồi nước dùng lớn ngày Tết, nên mùi bếp ấy vắng đi. Một nồi nhỏ quế hồi đun buổi chiều ba mươi là cách giản dị để giữ lại cảm giác quen thuộc cho người lớn tuổi, và để trẻ nhỏ biết mùi Tết của ông bà là mùi gì.
Với nhà phố và căn hộ, nồi nhỏ đặt trên bếp là đủ cho mùi lan khắp nhà, không cần mang đi từng phòng. Đóng cửa phòng ngủ trẻ nhỏ, mở cửa ban công, và đun trong thời gian ngắn là cách giữ nếp mà không ai bị nồng.
Câu hỏi thường gặp
Hồi dùng nấu phở có dùng để xông được không?
Được, chính là loại đó. Chỉ cần một đến hai cánh cho một nồi nước nhỏ. Mua hồi ở nơi bán gia vị thực phẩm có nguồn rõ ràng, vì có loại quả của cây khác trông giống hồi nhưng không dùng làm thực phẩm.
Đốt đinh hương trực tiếp có thơm không?
Thường không thơm bằng đun hay hơ. Đinh hương nhiều dầu, đốt trực tiếp dễ bùng nhỏ và cho mùi cay khét. Muốn mùi đinh hương rõ, hãy thả vài nụ vào nồi nước đang đun hoặc đặt lên bếp xông điện mức thấp trong vài phút.
Trần bì là gì, có phải vỏ quýt phơi khô thông thường không?
Trần bì là vỏ quýt hoặc vỏ cam phơi khô và để lâu, mùi dịu và trầm hơn vỏ mới phơi. Vỏ quýt phơi khô vài tuần cũng dùng xông được, mùi tươi và gắt hơn chút. Với việc xông nhà, cả hai đều hợp.
Xông gia vị có đuổi được gián, kiến không?
Mùi mạnh có thể khiến côn trùng tạm tránh chỗ có mùi, nhưng không đủ để giải quyết gián, kiến trong nhà. Cần dọn thức ăn rơi vãi, bịt khe hở, giữ khô ráo; nếu nặng thì tìm biện pháp phù hợp, an toàn cho trẻ và vật nuôi.
Một nồi có hồi và đinh hương cùng lúc có được không?
Được nhưng dễ nồng, vì cả hai đều rất mạnh. Nếu dùng chung, mỗi thứ chỉ một chút trên nền vỏ cam hoặc quế, và đun trong thời gian ngắn. Người mới nên chọn một trong hai để biết rõ mùi từng vị.
Gia vị đã hơ một lần có nấu ăn lại được không?
Không nên. Gia vị đã hơ hoặc đun để xông đã mất nhiều mùi, có thể dính tro, bụi, và không còn được giữ sạch như đồ ăn. Hãy tách riêng một ít gia vị cho việc xông, đừng lấy lại phần đã xông bỏ vào nồi.